Vorneweg: Käse muss mich überraschen. Denn ich bin alles andere als ein Käse-Kenner. Und bei den Stinkkäsen steige ich aus. Ich halte es eher wie James Brown: „If it feels good, it is good.“ Da lasse ich mich auch nicht von Name-Dropping oder irgendwelchen Weltmeisterschaftstiteln beeindrucken. Wobei, dieser leicht kremige, buttrig-gelbe, himmlich feine spanische Weichkäse von Airas Muniz in Galicien hat es mir angetan, Bronzemedaillen-Gewinner bei der Gourmet-Messe in Madrid 2017, zudem eine Empfehlung von Llet Crua. Letzteres ist mein Haus- und Hofkäselieferant, ein kleiner feiner Laden in einem einfachem Viertel, in dem man diese Offenbarung nicht erwartet. Der Käseladen Llet Crua liegt gegenüber der Markthalle Mercat Nou in Sants und Xevi Miró und María Carroll sind über die Grenzen von Sants hinaus für ihre gute Nase bekannt.
Bester Käse Spaniens
Spanien ist ein eher unbekanntes Käseland. Hier gibt es keine 800 Käsesorten wie im Nachbarland Frankreich, obwohl die Iberer eine lange Käsetradition besitzen, die sogar bis in die Frühzeit hineinreicht. Vor allem Ziegen- und Schafskäse überwiegen. Am liebsten sogar gemischt. Ich mag ja generell die Kreativität der Spanier, auch in Punkto Käse: „Tetilla“ beispielsweise, der mit seiner konischen Form wie eine weibliche Brust aussieht und deshalb ganz offiziell„Titte“ heißt. Um so mehr sticht der Weichkäse Terra aus Kuhmilch zwischen dem typisch säuerlichen und würzigen Manchego-Schafskäse aus Kastilien la Mancha (daher auch der Name Manchego) und dem zweitbekanntesten Käse Spaniens, dem rotrindigen Mahón aus Menorca aus dem Sortiment, das so vielfältig ist wie die Klimaregionen des Landes. Beides Hartkäse.
Die Kuh, die Jersey-Kuh
Zurück zu meiner Neuentdeckung Terra von Airas Muniz. Liegt sein himmlischer Geschmack an der Kuh? Der Viehzuchtbetrieb Outeiro SC in Chantada in Galicien, im Nordwesten Spaniens, steht für seine ganz besondere Käsephilosophie. Ricardo Gómez produziert in jeder Hinsicht nachhaltig. Vor über zehn Jahren stellte er von der intensiven Produktion zur extensiven Weidehaltung um und verkleinerte außerdem die Herde. Jetzt produziert er die Hälfte an Milch, aber verdient dasselbe. Und das Besondere: Er stieg vom Holstein-Rind auf das Jersey-Rind um, eine der ältesten Rinderrassen – klein, selten und bescheidener in der Futtermenge. Wichtig ist ihm nicht die Literproduktion, sondern Ricardo will den besten Käse herzustellen. Und um guten Käse zu machen, muss das Futter aus frischem Gras und trockenem Gras bestehen.
„Die Tatsache, dass wir es mit Milch von Weidekühen zu tun haben, macht die Sache schwieriger, denn intensiv produzierte Milch ist viel stabiler, da die Kühe das ganze Jahr über das Gleiche fressen. In unserem Fall variiert die Weide stark von einer Jahreszeit zur nächsten“, so Ricardo von Airas Muniz. Von Karneval bis zum Sommer sind die Tiere Tag und Nacht draußen auf der Weide, im Sommer wegen der Hitze mittags drinnen und nachts draußen. Im Winter schlafen sie drinnen und grasen tagsüber draußen. Das macht einen ganz anderen Käse: Mit Terra gelingt den Galiciern ein fettarmer Käse von nur 28%, 10 Prozentpunkte weniger als die meisten galicischen Käsesorten.
Jedes Mal, wenn ich meinen Käseladen Llet Crua betrete, merke ich, mit wieviel Liebe hier gearbeitet wird. Ein Augenschmaus. Ein Stück Himmel. Ohne Beratung und ohne einer neuen Sorte verlasse ich den Laden nie. Manchmal ist eine neue Käseliebe dabei. Vielleicht werde ich doch noch zum Käseliebhaber.
